Antikvarijat, knjige, gramofonske ploče, udžbenici, polovne knjige

Roštilj u domu i prirodi

Vesna Pavičić, Autor

Roštilj u domu i prirodi

Autor: Vesna Pavičić

Stanje: Rabljeno

Uvez: Meki

Format: 20x14

Izdavač: Hrvatski izdavač

Godina: 2004.

Stranica: 2929

Jezik: Hrvatski

Rabljeno stanje

Cijena: 29,00 kn

Opis:

Pripremanje jela s roštilja tradicionalan je oblik pripravljanja hrane u našoj zemlji za toplijih dana, od proljeća do kasne jeseni. Roštiljanje je jedan od mogućih razloga za okupljanje obitelji, prijatelja i gostiju, zabavu i veselje odnosno provođenje lijepih dana u prirodi. Stoga je malo ljudi koji ne cijene roštilj. Odlazeći na poziv svojim prijateljima i znancima na roštilj, većina njih priprema samo nekoliko vrsta mesa i uopće ne zna, da je zbog ukusnosti, sočnosti i lakše probavljivosti poželjno da većina mesa prije pečenja na roštilju stoji neko vrijeme u marinadi, a kamoli da se pomoću roštilja, primjerice, mogu pripremiti predjela, salate ili deserti. Činjenica je, da se na grilu može pripremiti gotovo sve, od predjela do deserta.

Vrste roštilja

Tradicionalnim načinom pripremanja jela na roštilju smatra se toplinska obrada mesa iznad žara koji potječe od sagorjelog drveta ili drvenog ugljena. No, danas postoje druge vrste roštilja koje se razlikuju po izvoru topline za pripremanje hrane. Tako razlikujemo roštilje na plin, električnu energiju ili pak običnu roštilj-tavu, koja danas s manje ili više uspjeha služi za sve oblike griliranja hrane. Njihova je zajednička karakteristika što namirnice podvrgavaju koncentriranoj suhoj toplini. Na taj način stanice mesa, povrća ili voća stežu se i zatvaraju sve pore. Pritom u namirnici ostaju sve hranjive tvari i arome, koje pečenom mesu s roštilja daju svojstven okus. Roštilji se razlikuju po obliku (primjerice okrugli ili pravokutni s nogama i bez nogu), veličini (manji i veliki), načinu izvedbe (fiksni i prijenosni model i materijalu koji mu određuje trajnost (limeni, gusnati, zidani, kameni, betonski i sl.). Navedeni parametri određuju njihovu tržišnu vrijednost, iako prilikom nabavke ne bismo trebali voditi računa samo o tome. Na- ime, pri odabiru roštilja za vlastite potrebe treba razmisliti o nekoliko elemenata, a to su: učestalost pripreme hrane na roštilju, broj osoba za koje se priprema hrana i mjesto za pripremanje roštilja. Oni koji često pripremaju roštilj za veći broj ljudi u svojem vrut sigurno će odabrati trajni i veći fiksni (betonski) roštilj, koji oblikom podsjeća na kamin. Oni koji povremeno pripremaju roštilj uglavnom za svoju obitelj i ne žele biti vezani za mjesto roštiljanja odabrat će jeftiniji prijenosni model, koji može poslužiti za pripremanje grila i kod kuće ili u prirodi. Za nabavku električnih roštilja najčešće se odlučuju oni koji žive u stanovima i pripremaju roštilj na balkonu, a za nabavku plinskih roštilja oni koji žele roštiljati na brz, jednostavan i ekološki prihvatljiv način.

Priprema roštilja

Najčešća metoda za potpalu vatre je postavljanje triješća na komadu papira. Osim toga, danas se mogu nabaviti kemijska sredstva za potpalu u obliku kocaka, koje se mogu postavljati ispod većih komada drveta. Takva pomagala prilikom izgaranja ispuštaju specifičan miris po nafti, koji se baš i ne slaže s pripremanjem hrane na otvorenom. Danas se mogu nabaviti električni starteri za roštilj u obliku grijača, koji se gurnu u sredstvo za potpalu (drveni ugljen) i nakon nekoliko minuta aktiviraju. Električni i plinski roštilji mogu biti različite izvedbe i najčešće imaju mogućnost reguliranja topline. Ovi posljednji mogu raditi na principu zagrijavanja vulkanskog kamenja (lave), koje ima iznimno visoko talište. Smatra se da priprema roštilja na vulkanskom kamenju daje roštilju izvoran okus, pa se danas sve više primjenjuje u različitim modelima za kućnu uporabu. Za pečenje hrane na roštilju upotrebljava se metalna rešetka, koju prethodno treba očistiti. Zahrđalu rešetku uputno je umotati u aluminijsku foliju i staviti desetak minuta na užareni ugalj. Na taj način rešetka se u kratkom vremenu oslobađa hrđe i postaje spremnom za uporabu. Nakon pečenja treba odmah misliti na iduću pripremu roštilja stoga je preporučljivo ostaviti rešetku preko noći na travnjaku. Idućeg jutra očistiti će se bez teškoće, jer će vlaga iz trave spriječiti da se naslage na njoj skore i osuše. Poslije svakog roštiljanja trebalo bi i ložište očistiti od ostataka žara. No, ako ne želimo imati prljav roštilj i posla s čišćenjem ložišta od ostataka ugljena, tada prije nego u njega uložimo sredstvo za potpalu stavimo alufoliju. Nakon pečenja ostavimo da se roštilj ohladi i zatim uklonimo alufoliju.

Pečenje namirnica

Pečenje namirnica na roštilju počinje kad imamo dobar žar, a prepoznaje se po tome što je ugljen prekriven tankim slojem bijelog pepela. Poželjna temperatura za pečenje može se odrediti postavljanjem ispruženog dlana na oko 15 cm od žara. Ako ruku u tom položaju uspijemo zadržati 1 – 2 sekunde, znači da je temperatura optimalna za pečenje na roštilju. Temperaturu je moguće prilagođavati podizanjem ili spuštanjem rešetke, koja prije stavljanja namirnica mora biti premazana uljem. Na tako pripremljenu rešetku položi se meso, koje se tijekom pečenja okreće i premazuje uljem. Kada se govori o okretanju mesa na roštilju, tada postoje različita mišljenja. Pravi znalci u pripremanju roštilja kazat će da se meso ne smije okretati nekoliko puta da bi se dobro ispeklo s obiju strana, već samo jednom. No, budući da je onima koji se povremeno bave roštiljanjem ipak dosta teško odrediti kad je meso dovoljno pečeno s jedne strane, preporučuje se da ga tijekom pečenja na roštilju okrenu nekoliko puta. Provjeravati se može ubadanjem mesa tankim nožem. Ako se pritom pojavi rumenkastocrven sok znači da ga treba još peći. No, ako je sok bijel ili bezbojan, tada je meso pečeno i može se bez dvoumljenja skinuti s roštilja. Osim navedenog, pri pripremi mesa na roštilju vrijede i neka druga pravila. Tako primjerice, meso debljine oko 2 cm treba s obiju strana peći otprilike između 3 i 5 minuta. Ako je pritom meso na pritisak lopatice mekano, znači da je iznutra krvavo. No, ako pri pritisku elastično popušta, tada je iznutra ružičasto, a ako na pritisak ne popušta, meso je potpuno pečeno. Ljubitelji roštilja koji se često odlučuju za pečenje odrezaka trebaju ih okrenuti kad se na njima ojave sitne kapljice i meso postane sjajno. Kad se na drugoj stni pojave sitne bistre kapljice, odrezak je pečen i spreman za posluživanje. Općenito, meso je pečeno kad poprimi zlatnosmeđu boju i sjaji se, ali nema zagorenih mjesta. Riba za gradele treba biti suha, posoljena i lagano premazana uljem. No, ovdje također postoje različita razmišljanja. Naime, znalci u pripravljanju gradela savjetuju da se namirnice ne stavljaju nauljene na vruće gradele, jer ulje pada na žar, izgara i garež se lijepi na meso. Osim toga, nije dobro niti popapriti namirnice kada se stavljaju na žar, jer se tako stvara gorak okus. Bilo kako bilo, riba se stavlja na rešetke kada premazano ulje na gradelama izdimi. Zatim je provučemo u smjeru gradela i vratimo unatrag, tako da na ribi ostane trag kao od saonica. Time ribu zaštitimo da se ne zalijepi za gradele. Riba se može stavljati na roštilj i u posebnim rešetkama, koje onemogućavaju lijepljenje za gradele i raspadanje mesa. Osobito se preporučuju za manje komade riba, te pečenje odrezaka i fileta bijele ribe. Tijekom pečenja riba se povremeno okreće i lagano premazuje uljem, kako na žar ne bi kapalo suvišno ulje. Ako ocijeđena masnoća počne gorjeti, rešetku s mesom dignemo s rasplamsalog žara i pričekamo da se vatra povuče. No, ako zbog težine namirnica i bojazni da će komadi mesa ispasti, rešetku ne možemo podignuti, vatru pažljivo ugasimo pomoću prskalice kakve se koriste pri glačanju ili orošavanju biljaka. Pečena riba skida se sa žara kad ravnomjerno poprimi sivosmeđu boju, te posoli, popapri, osvježi maslinovim uljem i posluži još vruća.

Pribor za roštilj

Na tržištu postoje različite vrste pribora za roštilj, a njihova je zajednička osobina, da olakšavaju i poboljšavaju uvjete za pečenje namirnica na roštilju. Stoga pri nabrajanju pribora za roštilj treba svakako spomenuti metalna kliješta, dugu vilicu i lopaticu za okretanje pečenja. Oni uvijek moraju biti na dohvat, pa se stavljaju na radni stolić, smješten s lijeve ili desne strane osobe koja priprema roštilj. U pribor za roštilj svakako ulazi plastična pregača, jer se lakše čisti. Od ostalih pomagala treba spomenuti rukavice za zaštitu od topline, četkicu za premazivanje ulja, žičanu četku za čišćenje roštilja nakon uporabe, te različite vrste rešetki za lakše pečenje ribe, povrća, kruha i drugih namirnica. U pribor za roštiljanje ubrajamo i puhalice (ručne ili električne) za rasplamsavanje žara, metalnu šipku za razgrtanje žara, prskalicu za gašenje rasplamsalog žara i različite vrste ražnjića. Mogu biti metalni i drveni, koje prije uporabe treba namočiti u vodi kako ne bi zagorjeli. Konačno, ali ne i najmanje važno jest činjenica da bi u pribor za roštilj trebalo ubrojiti i vatrogasni aparat, koji nerijetko može spriječiti izbijanje požara, pogotovo pri nesavjesnom i neopreznom pripremanju roštilja na otvorenom u prirodi. U svakom od recepata naznačen je broj osoba za koje se jelo pripravlja, i u većini slučajeva predviđeni su za obitelj od 4 do 6 članova.
Prilikom pripremanja recepta uzimani su u obzir oni začini i neki drugi sastojci koje većina ima u vlastitoj kuhinji i mogu se nabaviti u bolje opskrbljenim trgovinama. To također vrijedi za neke sastojke, koji su na prvi pogled razmjerno nepoznati (primjerice tortille, japansko rižino vino, kardamom, balsamico ocat, hoisin umak, tofu sir, sojino ulje i sl), ali danas dostupni na našem tržištu, poglavito u velikim supermarketima. Većina biljnih začina navedena je u sušenom stanju, jer se lakše nabavljaju. No, može se koristiti i svježe začinsko bilje, pri čemu omjer sušenih u odnosu na svježe usitnjene mirodije iznosi otprilike 1 čajnu žličicu: 1 jušnu žlicu. Uputno je da se sušeni začini prije uporabe usitne u mužaru. Na taj način njihova aroma dolazi do punog izražaja. To isto vrijedi za češnjak. Stoga se u receptima gdje je naveden termin «zgnječeni češnjak » podrazumijeva da su češnjevi zgnječeni u mužaru. Ako na nemate mužar, biljne začine možete usitniti i prstima, a češnjak protisnuti kroz odgovarajuću prešu. Što se tiče papra i muškatnog oraščića, poželjno je da se dodaju svježe mljeveni, jer tada najbolje dolaze do izražaja njihov miris i okus.

Priprema namirnica

Jedan od važnih čimbenika je odabir namirnica za roštilj. Tako primjerice, kod odabira mesa za pečenje na roštilju (svinjetina i junetina) treba ustanoviti je li riječ o mladom ili starom mesu. To se provjerava kratkim i energičnim pritiskom prsta na meso. Komad koji na pritisak daje otpor jest tvrd, pa ga nikakva marinada, priprema i pečenje neće omekšati. Takvo meso jednostavno nije za roštilj, jer će bez obzira na način pripreme ostati tvrdim i žilavim. Stavljanje mesa u marinadu utječe na njegovu ukusnost, sočnost i ugodnu aromu, te sprječava nastajanje štetnih sastojaka tijekom pečenja na roštilju. Stoga se mariniranje sve više koristi za pripremanje mesa na roštilju, a izrađ uje se prema različitim receptima, što prvenstveno ovisi o vrsti mesa koju pripremamo. Marinirano meso prije pečenja treba dobro ocijediti i malo istući, kako ne bi zagorjelo. Pritom treba sve neravnine i ispupčenja odrezati, jer će brzo gorjeti pa se meso neće lijepo i ravnomjerno ispeći. Riba za pripremanje na roštilju treba biti svježa i dobro očišćena. Za mariniranje ribe odlučujemo se najčešće kod pripreme plave (tvr e) ribe ili pak ako želimo da iz mesa izvučemo speci fičan okus (primjerice jod iz arbuna, miris mulja iz cipala itd.) odnosno, kada želimo da riba poprimi ugodnu aromu upotrijebljenih začina. Ostala se riba nakon čišćenja dobro opere, obriše papirnatim ubrusom i posoli, pri čemu treba upotrijebiti 2 – 3 posto soli na težinu ribe. Nježno meso ribe može se učvrstiti tako da se prije stavljanja na roštilj nakapa s malo limunova soka, a ako je riječ o većim ribama, tada ih treba nekoliko puta zarezati s obiju strana, kako bi se bolje ispekle. Povrće i voće tako đer se može pripremati na roštilju, prerezano na polovice ili narezano na ploške debljine prsta, te posve osušeno, začinjeno i premazano uljem. Rešetka za pečenje usitnjenog povrća i voća mora biti dovoljno gusta. U suprotnom se koristi posebna (preklopna) rešetka u kojoj je uputno peći manje i rezane dijelove. Povrće i voće može se peći i umotano u alufoliju, poglavito ako je riječ o sočnijim i mekanijim komadima. Tvrđ e povrće, kao što je mrkva, uputno je kratko prokuhati, jer se na taj način skraćuje vrijeme pečenja.

Približne vrijednosti u volumenu

Radi bržeg pripremanja jela, maksimalno je izbjegnuto vaganje pojedinih sastojaka, prvenstveno tekućina za marinadu i različitih začina. Stoga su količine navedenih sastojaka prikazane u šalicama i žlicama, a ostali sastojci (povrće i voće) u komadima, odnosno dekagramima i kilogramima (meso).
1 velika jušna žlica = 3 čajne žličice
1 velika jušna žlica = 15 mililitara
1 čajnu žlicicu = 5 mililitara
1 šalicu (veća šalica za čaj) = 240 mililitara (2,4 decilitra)
1/2 šalice = 120 mililitara (1,2 decilitra)
1/2 šalice = 60 mililitara (0,6 decilitara)
1/3 šalice = 75 mililitara (0,7 decilitara)
1 1/4 šalice = 300 mililitara (3 decilitra)